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Dinde pomme et muscade

  • Portions

    24
  • Préparation

    Entière
  • Durée

    4 h 15

Ingrédients

  • – 1 dinde fraîche de 9 kg (20 lb)
  • Assaisonnement
  • – Zeste de 1 citron
  • – 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée
  • – 2 c. à soupe de sel
  • Garniture
  • – 2 oignons coupés en deux, avec la pelure
  • – 2 pommes coupées en quartiers
  • – 2 branches de céleri coupées en deux
  • – 2 grosses carottes coupées en deux
  • – 1 tête d’ail coupée en deux sur l’épaisseur
  • – 3 branches de thym
  • – 6 branches de persil plat
  • – 2 feuilles de laurier
  • – 3 litres d’eau
  • Laque
  • – 1/3 tasse de gelée de pomme fondue
  • – ¼ tasse de beurre fondu
  • – 1 c. à thé de muscade fraîchement râpée
  • Sauce
  • – ½ tasse de farine
  • – ½ tasse de gras de dinde (gras du bouillon)
  • – 1/3 tasse de la laque
  • – Sel, poivre fraîchement moulu

Préparation

  • Préchauffer le four à 325 °F (en mode convection)
  • Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Déposer la dinde dans une rôtissoire et étendre la moitié du mélange d’assaisonnement à l’intérieur de la dinde et l’autre moitié sur le dessus en frottant légèrement pour bien imprégner.
  • Ajouter les éléments de la garniture autour de la dinde.
  • Mettre au four, puis verser l’eau dans un coin de la rôtissoire (à faire dans cet ordre, sinon la rôtissoire peut être trop lourde à soulever).
  • Cuire de 3 h 15 à 3 h 30, jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 °C (165 °F) (piquer le thermomètre au milieu de la cuisse, sans toucher à l’os).
  • Mélanger les ingrédients de la laque.
  • À la dernière heure de cuisson de la dinde, la badigeonner toutes les 15 minutes.
  • Une fois cuite et bien dorée, retirer la dinde du bouillon et la déposer dans un plat allant au four.
  • La remettre dans le four éteint pour laisser reposer et la garder au chaud.
  • À l’aide d’une écumoire, retirer les garnitures du bouillon et les filtrer avec une passoire à grillage fin.
  • Laisser le bouillon se dissocier quelques minutes pour que le gras remonte à la surface (pour mieux voir, utiliser un contenant en verre transparent).
  • Dégraisser le bouillon à l’aide d’une louche et garder le gras pour la sauce.
  • Ajouter le bouillon filtré dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser réduire du tiers.
  • Dans un bol, mélanger les ingrédients de la sauce.
  • Ajouter la sauce au bouillon réduit et mélanger à l’aide d’un fouet.
  • Laisser bouillir environ 10 minutes jusqu’à épaississement (la sauce sera légèrement épaisse).
  • Saler et poivrer.
  • Tailler la dinde et servir en nappant les tranches de sauce.

Ragoût d’été

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